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简  介:


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当我们在烈日下、在奔跑后、在内心浮躁时,总需要默默地对自己说:慢一点,静下来。然而面对不可抗拒的外力和不可控制的内心,并不是我们主观就可以控制的,通常不得不选择借助外力来帮助我们达到平心静气的目的。这时来一碗清凉可口、酸爽香辣的粉皮,不仅是味觉的美妙体验,更是我们心灵降温的冰镇剂。

粉皮最早记载于北魏《齐民要术》,可见粉皮自问世至今已经有一千多年。元代《居家必用事类全集》中也记载了多款菜名,都是用粉皮配制,如“假鳖羹”等,并用其作仿荤的“假鱼脍”。清代《食宪鸿秘》中也记载有“素鳖”,用的也不是鳖,而是加了墨汁制成的粉皮,无论从外形还是口感都可以以假乱真。这些例子都足以说明传统粉皮制作的久远和精细。

神木人的饮食习惯一直以来受到北方游牧民族的影响,往往是大口吃肉大碗喝酒,总之是无肉不欢的。一如神木人的性格:豪放、爽朗。但是粉皮的存在却使得这种粗狂的的饮食习惯和性格特点中闪现着细腻、精致的一面。神木的粉皮制作也许尚不及千年,但也是独具特色了,其中尤以武二宝的最为著名。武二宝粉皮制作工艺传承百年,手艺独到。其粉皮柔韧劲道,入口绵软,光滑细腻,口感极佳,被评为地方名优特色美食,也是神木的非物质文化遗产。

粉皮的加工原料可以有很多种,如大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等,但是其中尤以绿豆淀粉制作为上品。武二宝的粉皮选用的就是绿豆,制作的粉皮不仅好吃,而且有降脂、抗氧化、抗菌、改善肠胃的保护肝脏等功能,也符合人们在美食选择上注重营养和健康饮食的标准,尤其对爱美的女性而言更是小吃首选。

武二宝的粉皮之所以美味非常备受欢迎,和其讲究的制作过程密不可分。

每天早上六点,武师傅就要将泡了一天的绿豆磨成浆。以前要用石磨慢慢研磨,才能磨出好品质的粉浆,所以很费时间。现在店里早已改用先进的豆浆机取代了石磨,改变的是工具,不变的是豆浆的品质。磨出来的粉浆必需细腻,这样做出来的粉皮口感才最好。

磨好的豆浆需要静置分层,上层的绿豆浆用来制作另一道特色美食——粉糊糊。下层乳白色膏状物叫绿豆粉芡,这也是制作粉皮卷的主要原料。

绿豆粉芡用50度至60度的温水化开,然后用特制平底锅熬制。对于有四十多年制作经验的武师傅来说,熬制过程中对于水、绿豆粉芡、温度、力度之间的微妙关系,总能精准把握,这是时间赐予武师傅的技艺。

熬好的绿豆粉芡呈黏稠状,温润软绵,洁白如玉。趁热倒在案板上,用刮板轻轻刮成薄薄的一层,弥漫的热气中氤氲着绿豆的清香。晾至凝固的粉皮晶莹剔透,却无破损,甚至可以清晰的看到案板上的纹理,可见刮也是一个急考验技术的活。成型后的粉皮极富弹性,不易破损,可以从一边卷起,切断存放。武师傅做的粉皮卷在保存温度得当时,最久可以存放一百小时而口感不变,足见其技艺之高超。

切好的粉皮上淋上炝好的辣油,适量芥末、香醋、香油,撒上香料、芝麻调和至最佳口感,令人闻而生津。品味时酸辣对味觉恰到好处的的刺激,激人食欲,使人百吃不厌,甚至跳出时间的约束。炎炎夏日,粉皮可以驱散多余的热量,带来清凉。寒冷的冬日,多放辣椒,吃到鼻头冒汗,通体舒畅,自是一番美妙体验。

四十年来,武师傅的粉皮一直都是神木人吃粉皮时的首选,甚至有人特意从北京或者广东等地方慕名而来。他家的粉皮如此受欢迎,皆因为武师傅坚持优质食材的选用,坚持制作的精细,以及对传统工艺的继承。这份坚持也突出展现了神木人民对事的认真负责的态度,和他们豪爽的性格里面认真精细的一面。小至一碗小小的粉皮,大致家国天下,这种精神无处不在,也处处彰显着神木人待生活和享受生活的态度。

不同于制作时对人生的感悟,人们在享受美味时,除去舌尖之享,一样在这酸辣百味中品味着生活的味道。一代又一代的神木人在这种味道中慢慢成长又垂垂老去,粉皮见证了神木人的美好韶华,它已经不单单是用来充饥的食品,更是关于过去、关于浮躁现实中对这座小城的清凉的记忆。


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