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简介:


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淮宁河川,春秋为狄地,是晋公子重耳避难的地方,晋公子的随从介子推割股奉君的故事就发生于此,当地百姓现在还称淮宁河川为重耳川。传说结束十九年逃亡生涯的重耳成为晋文公后奖赏随臣,可介子推却隐居绵山,不愿食君禄。晋文公赏介子推心切,于是下令放火烧山,逼其出山。大火绵延数里,三日才熄。后有人在一棵枯柳下发现了介子推母子被烈火烧焦的尸骨,时在三月五日。晋文公闻讯后,悲痛万分,遂下令每年的三月五日为火禁日,是日,举国禁止烟火,仅食寒食,“寒食节”从此形成。据说“寒食节”初兴时,因担心有人燃薪烧炊,各地官员还要深入里闾,逐一检查各家锅灶,看是否有生火做饭者,倘有违令者,便重重处罚。这样一来,谁家也不敢在“寒食节”生火做熟食了;一些想做热食的人家也只能偷偷在“投灶口”或院子里用石块支砌临时灶堂,燃火做饭。时至现在,在一些地方,人们做摊圜儿时,仍临时支砌火灶摊制,多不用家里的锅灶。

摊圜儿由此而来。黄米摊圜儿,简称摊圜儿,是一种风味独特的烙制食品,又名黄煎,也有人称其为摊馍馍,是神木数得上的民间美味之一。

走进神木城的钟楼洞巷,让目光穿过人群,一辆一辆陈旧的羊车子随之映入眼帘,车子静静地停在路边,上面载着正在烧着的炉子,炉子上架一口锅子,锅子跟前往往就站着一位戴着护袖口罩的大妈。这就是神木的摊圜儿摊点。

摊圜儿的原料一般为小米面、玉米面、糜米面、高粱面、荞面等,也可用小米面、玉米面掺以少许白面的混合面粉。神木摊圜儿则以黄米摊圜儿为主。摊圜儿的做法比较细致。首先取面粉适量,调为糊状,经发酵后,用勺子舀取,均匀地倾入鏊子中烙蒸。烙制摊圜儿的鏊子俗称“黄儿鏊”或“鏊儿”,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足,鏊身呈圆形,中间凸起,周边隆为楞圈儿状,鏊面光滑,油亮可鉴。盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭扣。其次,烙制时将鏊子置灶炉上,待鏊底烤热后,先涂以食油,再倾入面糊儿,加盖烙蒸。烙蒸约两至三分钟后,只听鏊内水汽“滋滋”作响,表示摊圜儿已熟。这时摊制者取下盖子,用小铁铲将摊黄儿铲出,置于箅上降温,待稍凉后折叠成半圆形,即成。出鏊儿摊圜儿色泽焦黄,香甜可口,十分惹人喜爱。摊圜儿有发酵与不发酵两种。发酵的松软,不发酵的筋道。发酵与否,完全依食者的喜好而定,并可根据不同食者的不同口味儿,酌加咸盐或白糖,以及其他佐料。

摊制摊圜儿要严格控制火量。火力不够,费时;火力太猛,摊圜儿易焦糊。有经验的师傅摊制的摊圜儿,每一张都焦而不糊,色香俱佳,此亦无他,惟手熟尔。

烙制摊圜儿的鏊子,并不是每家每户都有的。在一个村庄里,鏊子这种炊具顶多也就有几个,所以“寒食节”前,人们相互传递,转流使用。依民俗,借用鏊子时,需放入筐内,并用围裙苫严,不要叫别人看见,尤其不要叫狗看见,倘不慎被狗看见,摊制的摊圜儿则易碎且乏味。此为乡里荒唐可笑之陋俗,其实是没有一点儿道理的。

在陕北一些地方,也有在四月八日吃摊圜儿的习俗,有俗语云:“四月八,不吃摊圜儿不得发,吃了摊圜儿快倒塌”(一说“四月八,不吃豆腐不得发,吃了豆腐快倒塌”)。农历四月八日相传为佛祖释迦牟尼诞生日,是日吃摊圜儿是否与纪念佛祖诞生有关,尚不得而知。为什么叫摊圜儿,有的地方也直接就叫圜儿,应该是从它的颜色叫起的吧,因为不论是米面还是玉米面,可都是黄色的,又因为是用鏊子摊的,于是就叫成摊圜儿了。

过去农村农活不忙时,各家的婆姨们那是比着本事做茶饭的,谁的茶饭做的好,那出来也是很光彩的,老汉脸上也有光,要是茶饭不行,不但自己脸没光,老汉也抬不起头来。摊圜儿也就成了婆姨们比试的一项内容了。婆姨们还不时地在一块交流做茶饭的经验。在农村,婆姨们一做摊圜儿就要摊一大笸箩子,要能吃上几天的。

现在市场上天天有卖摊圜儿,想吃的时候就去买上些,也就不再自己摊了。


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